營養學解釋名詞

營養（nutrition） 營而養之。乃指生物體從外界攝取適當的物質以繼續其生命現象之謂。此等生命現象包括身體的活動，組織的建造和修補以及生理機能的調節。營養的繼續就是生命，亦即生物體內複雜的物質變化之綜合結果。 營養素（nutriment） 生物體由外界攝取之適當物質稱為營養素，其為食物的組成份亦為生物體內物質變化之基質。此類營養素包括醣類、脂質、蛋白質、維生素和礦物質等五類，有時亦將水列為營養素。 食物（Food） 凡含有一種以上的營養素可直接食用或經調配成可食用者，統稱之為食物。食物通常可依其所含營養素的特性分為五穀類、油脂類、肉魚豆蛋類、奶類、蔬菜類和水果類等六大類。均衡的飲食就是從六大類食物中每類選吃一、兩樣。 血糖（Blood Sugar） 在人體血液中的醣類主要以葡萄糖形態存在，故葡萄糖亦稱為血糖。由血糖濃度的檢驗常可作為醣類代謝異常情況之一的糖尿病診斷之一種指標。因正常人飯前血糖的濃度約為80~110毫克/100毫升(cc)血液，平均約為100毫克/100毫升血液；若飯前血糖的濃度在130~160毫克/100毫升(cc)血液；若高達160毫克/100毫升(cc)血液以上，則可診斷為糖尿病，後二情況，均亦稱為高血糖症 。 代謝（Metabolism） 食物被攝取後，其所含之營養在生物體進行複雜的化學變化，此等變化包括分解與合成。從較複雜或分子量較大的物質變成較簡單或分子量較小的物質之變化稱為分解；從較簡單或分子量較小的物質變成較複雜或分子量較大的物質之變化稱為合成。在生物體內之分解與合成分別稱為異化作用與同化作用，二者合吃稱代謝。故代謝為發生於生物體之生命活動的所有化學變化 熱量（Energy） 亦稱能量或熱能，是驅使細胞作工的力量。熱量衍自含於食物中之三大營養素－－醣類、脂質與蛋白質。酒精雖非為一般食物之組合成份，亦非為營養素，但亦可提供熱量。熱量的單位是大卡或仟卡。 基礎代謝（Basal Metabolism） 維持一個人生命力之最低熱量需要，亦即維持呼吸、心跳、血液循環、體溫、腎臟過濾等生理活動所需之熱量需要。去除食物消化吸收代謝及肌肉活動所需之熱量需要，故通常在飯後十二小時，清醒靜臥、正常體溫、無異常身心壓力及在舒適環境等情況下測定之。人之基礎代謝除在嬰兒及青春期有二度較高之基礎代謝率外，概隨年齡增加而降低。簡便的成人基礎代謝所需熱量之估計方法為男性1 kcal/kg體重/小時，女性則為0.9 kcal/kg體重/小時，故以一位60公斤體重之成年男性為例，其一日之基礎代謝所需之熱量值為1 kcal×60（公斤）×24（小時）＝1440大卡。 必需脂肪酸（Essential fatty acid） 指不能為人體所合成而必需攝取自食物的脂肪酸，包含亞麻油酸（Linoleic acid）及次亞麻油酸（Linolenic acid）等兩種多元不飽和脂肪酸。含必需脂肪酸較多的油脂為紅花子油、玉米油、大豆油等植物油，在動物性脂肪中則以雞油含量較高。 必需脂肪酸為人體所必需，在促進生長及維持皮膚健康等功能上居有重要的角色，缺乏時，會發出生長遲滯及類似濕疹的皮膚炎等症狀。 酮體（Ketone Bodies） 在醣類缺乏或攝取不足、醣類利用不佳、長期飢餓、絕非或攝取過量的脂質等情況時，脂質會產生異常代謝，而產生過量的乙醯醋酸、β-巠基丁酸及丙酮，三種產物合稱酮體 膠原蛋白（Collagen） 為存於動物體之皮膚、骨骼、軟骨、筋腱、血管壁和結締組織中的一種纖維狀蛋白質，如將動物的皮或骨骼以熱或化學藥品（如酸、鹼）處理，其所含之膠原蛋白即會發生水解而產生動物膠（Gelatin），可供膠囊、果凍、或腸衣等之製造原料。膠原蛋白是一種品質差的醣蛋白，其所含氨基酸主要為甘氨酸、脯氨酸及巠脯氨酸等之非必需氨基酸，而後一氨基酸僅含於膠原蛋白中，在一般動物性蛋白中並不存在，故定量巠脯氨酸之含量可測知肉中之膠原蛋白含量。含有較多膠原蛋白的結締組織會影響肉之好吃與否，如結締組織含量多，則難咬，較不好吃，但在年幼動物，雖亦含較多膠原蛋白，唯吃起來卻較年老的動物嫩，此乃因年紀愈老，其膠原蛋白分子中之交錯聯結愈多，在結構上比較堅固，吃起來比較硬之故。 半乳糖血症（Galactosemia） 為發生於嬰兒的一種先天性代謝異常病症。這種病症乃因缺乏代謝半乳糖的酵素，致不能代謝來自乳糖的消化產物之一的半乳糖，使半乳糖在血液中的濃度增高，排泄於尿中。此病如未及時加以治療，可能使嬰兒導致白內障及心智發育障礙等不良影響。 粗纖維（Crude Fiber） 為將膳食纖維質以酸、鹼水解處理後之殘餘成份，此類成份主為纖維素和木質素，其量約為膳食纖維質量之五分之一。 生物價（Bological Value，簡稱BV） 為一種評估蛋白質營養價值的生物方法，係指對吸收氮量之保留氮量的百分比值。與淨蛋白質利用率（NPU）不同的是生物價有考慮生物體之消化吸收率。下式中之代謝性氮量和內因性氮量係表示生物體在未攝取蛋白質時，分別由糞便和尿中所排出之氮量，前者係來自脫落腸胃黏膜細胞、消化酵素及死活細菌等；後者則為身體組織不斷的進行代謝過程中所產生之含氮代謝物質，如尿素、氨等。 生物價（BV）＝保留氮量／吸收氮量×１００＝｛〔攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量）－（尿氮－內因性氮）〕／攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量〕｝×１００ 依此法測出之食品BV值，以蛋為最高，達94，牛奶82，魚81，牛肉73，黃豆66，糙米70，白米63，全麥麵粉59，白麵粉則僅為51。 營養學（nutriology） 研究食物中之營養素在生物體內的變化，以闡明生命現象之機轉而得合乎科學的飲食生活，消除營養不平衡所引起的發育不良及疾病，而達到保健長壽的目的之學問就是營養學。 必需營養素（Essential nutriment） 凡身體不能合成或合成量不足以滿足身體需要而必需攝取自食物者稱之。如醣類中的葡萄糖，組成蛋白質氨基酸中之八種必需氨基酸以及構成脂質成份之二種必需脂肪酸等均屬之。 單醣類（Monosaccharides） 為不能再分解成更小單位的最簡單醣類，亦為雙醣類和多醣類等醣類之構成單位或消化產物。單醣類所含碳原子數由三個到七個不等，依含碳原子的數目分別稱為三碳醣、四碳醣、五碳醣、六碳醣和七碳醣。在食物中，以六碳醣的存量最多也最重要，最常見的六碳醣為葡萄糖、果糖等。 　 雙醣類（Disaccharides） 由兩個分子的單醣脫去一分子水所化合而成的醣類，因此在雙醣類水解消化時復可產生二個分子的單醣類。在食物中，最常見的雙醣類有蔗糖、麥芽糖和乳糖。此三種雙醣類經酵素水解消化後可產生如下的單醣類： 蔗糖（蔗糖脢消化）→葡萄糖＋果糖 麥芽糖（麥芽糖脢消化）→葡萄糖＋葡萄糖 乳糖（乳糖脢消化）→葡萄糖＋半乳糖 酵素（Enzyme） 即催化代謝過程中之物質變化者。酵素本質上係一種蛋白質，由細胞所合成，為數達上萬種之多。各個酵素均有其特異性或專一性，即每一種酵素僅催化某一種或某一系統之化學反應，例如催化蛋白質、脂質或醣類分解酵素均各不相同。 大卡、仟卡（Kilocalorie） 為營養學上，用於表示熱量的單位，可簡寫為kcal或Cal，中文慣稱為大卡，以與物理學上使用之小卡相區別。 1 kcal即使可使一公斤的水上升1℃之熱量值，為物理學上所用熱量值之一千倍。三種能源營養素－－醣類、脂質及蛋白質熱量值係由彈卡計（bomb calorimeter，一種可測定物品燃燒之儀器）測得其可燃燒熱，再分別依消化率及生物可利用率而得其生理燃料價，後者即一般所稱之熱量質，一公克醣類、脂質及蛋白質之熱量值分別為四、九及四大卡。酒精一公克則為七大卡。 脂肪酸（Fatty acid） 為構成脂質之主要成份，脂質之所以被稱為高熱量化合物即因脂肪酸存在之故。在化學構造上，脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素所組成之帶有梭基的官能基之一種有機酸，在其碳原子與碳原子皆由單鍵相連者稱為飽和脂肪酸（Saturated fatty acid），若有以雙鍵相連者稱為不飽和脂肪酸（Unsaturated fatty acid），具有兩個或兩個以上雙鍵者特稱為多元不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid）。一般食物中所含脂質，其脂肪酸部份皆由飽和及不飽和脂肪酸所組成，但一般動物性脂肪通常含有較高量的飽和脂肪酸，而植物油則含有較多量的不飽和脂肪酸。 乳糖不耐症（Lactose Intolerance） 乳糖在消化道中須經乳糖脢的作用，水解消化為葡萄糖和半乳糖而後被吸收。當乳糖脢因先天性、原發性、或續發性等原因而致活性降低或缺乏時，乳糖無法被水解消化而產生滲透壓的影響效應。使消化道中液體負載增加，加速腸管蠕動，導致水樣腹瀉。另一方面，乳糖在腸道中亦可能被細菌發酵產生乳酸和二氧化碳，前者亦會使腸管中液體載負量增加，使腸壁擴張與加速蠕動，而二氧化碳等氣體之產生，則會有腹脹、腹痛或放屁等現象。上述因乳糖不能被消化吸收所導致的種種影響，稱為乳糖不耐症。 酸中毒（Acidosis） 酮體過量產生時，初期稱為酸中毒，後期則稱為酮中毒，有時合稱為酮酸症。其對人體健康有不良的影響。輕度酸中毒對人體沒有什麼妨害﹐因其可被身體加以利用﹔中度則會稍增加尿量﹐影響食慾﹐有時會惡心﹔長期或嚴重酸中毒或酮中毒則會造成身體排失過多的鹼﹐使電解質平衡發生改變﹐並引起脫水﹑血壓下降﹐甚至造成昏迷或死亡。 角蛋白（Keratin） 與前述一種蛋白質一樣，亦為一種纖維蛋白，存在於動物的角、蹄、爪、羽毛、鱗等部位中，其不溶於稀酸、稀鹼，亦完全不被動物的消化酵素所作用，故不被消化利用，無營養價值，但在土壤中可被細菌緩慢分解，固可當作肥料，如雞等之家禽羽毛常被農民用為一種有機肥料，或將其順水蒸氣處理取得之羽毛粉粒，可當成反芻動物之飼料增量劑。人體在缺乏維生素A時，會使皮膚寄之上皮組織細包產生過多的角蛋白，而使表皮乾燥角化，或亦使皮膚呈一顆顆突起，狀似雞皮疙瘩，此即所謂皮膚乾燥症或毛囊性皮膚角化症。 膳食纖維質（Dietary Fiber） 為不能被人體消化道之酵素所分解消化之多醣類和木質素，其主為植物的支柱組織及種子的保護膜，可視為植物細胞壁的主要成份。其多醣類主要包括纖維素、半纖維素、植物膠、黏質和果膠等。 蛋白質互補作用（Protein Complementarity） 一般植物性蛋白質比較缺乏數種必需氨基酸，故為提高蛋白質之營養價值，可將少量動物性食品與植物性食品互相混合同時進食（如蛋炒飯），或將幾種植物性食品相互搭配一起食用（如綠豆稀飯），亦可將必需氨基酸添加於欠缺此必需氨基酸之食品中（如麵粉添加離氨酸、黃豆蛋白添加甲硫氨酸）。經前述之處理方式，可提高某一方食品之蛋白質營養價值，或互補所缺，而達提升蛋白質利用率之效果。 氨基酸分數（Amino acid score） 亦稱為化學分數（Chemical score）﹐一種以化學分析方式來評估蛋白質營養價值的方法。此法係計算欲評估之蛋白質中某一必需氨基酸的量與等量參考蛋白質或品質優良蛋白質之同一必需氨基酸之百分比值。用以表示該氨基酸在蛋白質之氨基酸組成中所佔之份量。氨基酸分數＝〔一公克測定蛋白質之某一必需氨基酸量（毫克）／一公克參考蛋白質中所含之同一必需氨基酸量（毫克）〕×１００ 依此方法測計出之分數最低的必需氨基酸﹐稱為該蛋白質之第一限制氨基酸﹐如米及麵粉蛋白質中所含之必需氨基酸﹐與等量參考蛋白質中所含之必需氨基酸比較計算之﹐以離氨酸之分數最低﹐故離氨酸為米麵蛋白質之第一限制氨基酸。依此評估方法﹐如蛋白質中之氨基酸分數低者愈多﹐即限制氨基酸愈多者﹐則該蛋白質之營養價值愈差。 　 營養（nutrition） 營而養之。乃指生物體從外界攝取適當的物質以繼續其生命現象之謂。此等生命現象包括身體的活動，組織的建造和修補以及生理機能的調節。營養的繼續就是生命，亦即生物體內複雜的物質變化之綜合結果。 營養素（nutriment） 生物體由外界攝取之適當物質稱為營養素，其為食物的組成份亦為生物體內物質變化之基質。此類營養素包括醣類、脂質、蛋白質、維生素和礦物質等五類，有時亦將水列為營養素。 食物（Food） 凡含有一種以上的營養素可直接食用或經調配成可食用者，統稱之為食物。食物通常可依其所含營養素的特性分為五穀類、油脂類、肉魚豆蛋類、奶類、蔬菜類和水果類等六大類。均衡的飲食就是從六大類食物中每類選吃一、兩樣。 血糖（Blood Sugar） 在人體血液中的醣類主要以葡萄糖形態存在，故葡萄糖亦稱為血糖。由血糖濃度的檢驗常可作為醣類代謝異常情況之一的糖尿病診斷之一種指標。因正常人飯前血糖的濃度約為80~110毫克/100毫升(cc)血液，平均約為100毫克/100毫升血液；若飯前血糖的濃度在130~160毫克/100毫升(cc)血液；若高達160毫克/100毫升(cc)血液以上，則可診斷為糖尿病，後二情況，均亦稱為高血糖症 。 代謝（Metabolism） 食物被攝取後，其所含之營養在生物體進行複雜的化學變化，此等變化包括分解與合成。從較複雜或分子量較大的物質變成較簡單或分子量較小的物質之變化稱為分解；從較簡單或分子量較小的物質變成較複雜或分子量較大的物質之變化稱為合成。在生物體內之分解與合成分別稱為異化作用與同化作用，二者合吃稱代謝。故代謝為發生於生物體之生命活動的所有化學變化 熱量（Energy） 亦稱能量或熱能，是驅使細胞作工的力量。熱量衍自含於食物中之三大營養素－－醣類、脂質與蛋白質。酒精雖非為一般食物之組合成份，亦非為營養素，但亦可提供熱量。熱量的單位是大卡或仟卡。 基礎代謝（Basal Metabolism） 維持一個人生命力之最低熱量需要，亦即維持呼吸、心跳、血液循環、體溫、腎臟過濾等生理活動所需之熱量需要。去除食物消化吸收代謝及肌肉活動所需之熱量需要，故通常在飯後十二小時，清醒靜臥、正常體溫、無異常身心壓力及在舒適環境等情況下測定之。人之基礎代謝除在嬰兒及青春期有二度較高之基礎代謝率外，概隨年齡增加而降低。簡便的成人基礎代謝所需熱量之估計方法為男性1 kcal/kg體重/小時，女性則為0.9 kcal/kg體重/小時，故以一位60公斤體重之成年男性為例，其一日之基礎代謝所需之熱量值為1 kcal×60（公斤）×24（小時）＝1440大卡。 必需脂肪酸（Essential fatty acid） 指不能為人體所合成而必需攝取自食物的脂肪酸，包含亞麻油酸（Linoleic acid）及次亞麻油酸（Linolenic acid）等兩種多元不飽和脂肪酸。含必需脂肪酸較多的油脂為紅花子油、玉米油、大豆油等植物油，在動物性脂肪中則以雞油含量較高。 必需脂肪酸為人體所必需，在促進生長及維持皮膚健康等功能上居有重要的角色，缺乏時，會發出生長遲滯及類似濕疹的皮膚炎等症狀。 酮體（Ketone Bodies） 在醣類缺乏或攝取不足、醣類利用不佳、長期飢餓、絕非或攝取過量的脂質等情況時，脂質會產生異常代謝，而產生過量的乙醯醋酸、β-巠基丁酸及丙酮，三種產物合稱酮體 膠原蛋白（Collagen） 為存於動物體之皮膚、骨骼、軟骨、筋腱、血管壁和結締組織中的一種纖維狀蛋白質，如將動物的皮或骨骼以熱或化學藥品（如酸、鹼）處理，其所含之膠原蛋白即會發生水解而產生動物膠（Gelatin），可供膠囊、果凍、或腸衣等之製造原料。膠原蛋白是一種品質差的醣蛋白，其所含氨基酸主要為甘氨酸、脯氨酸及巠脯氨酸等之非必需氨基酸，而後一氨基酸僅含於膠原蛋白中，在一般動物性蛋白中並不存在，故定量巠脯氨酸之含量可測知肉中之膠原蛋白含量。含有較多膠原蛋白的結締組織會影響肉之好吃與否，如結締組織含量多，則難咬，較不好吃，但在年幼動物，雖亦含較多膠原蛋白，唯吃起來卻較年老的動物嫩，此乃因年紀愈老，其膠原蛋白分子中之交錯聯結愈多，在結構上比較堅固，吃起來比較硬之故。 半乳糖血症（Galactosemia） 為發生於嬰兒的一種先天性代謝異常病症。這種病症乃因缺乏代謝半乳糖的酵素，致不能代謝來自乳糖的消化產物之一的半乳糖，使半乳糖在血液中的濃度增高，排泄於尿中。此病如未及時加以治療，可能使嬰兒導致白內障及心智發育障礙等不良影響。 粗纖維（Crude Fiber） 為將膳食纖維質以酸、鹼水解處理後之殘餘成份，此類成份主為纖維素和木質素，其量約為膳食纖維質量之五分之一。 生物價（Bological Value，簡稱BV） 為一種評估蛋白質營養價值的生物方法，係指對吸收氮量之保留氮量的百分比值。與淨蛋白質利用率（NPU）不同的是生物價有考慮生物體之消化吸收率。下式中之代謝性氮量和內因性氮量係表示生物體在未攝取蛋白質時，分別由糞便和尿中所排出之氮量，前者係來自脫落腸胃黏膜細胞、消化酵素及死活細菌等；後者則為身體組織不斷的進行代謝過程中所產生之含氮代謝物質，如尿素、氨等。 生物價（BV）＝保留氮量／吸收氮量×１００＝｛〔攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量）－（尿氮－內因性氮）〕／攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量〕｝×１００ 依此法測出之食品BV值，以蛋為最高，達94，牛奶82，魚81，牛肉73，黃豆66，糙米70，白米63，全麥麵粉59，白麵粉則僅為51。 營養學（nutriology） 研究食物中之營養素在生物體內的變化，以闡明生命現象之機轉而得合乎科學的飲食生活，消除營養不平衡所引起的發育不良及疾病，而達到保健長壽的目的之學問就是營養學。 必需營養素（Essential nutriment） 凡身體不能合成或合成量不足以滿足身體需要而必需攝取自食物者稱之。如醣類中的葡萄糖，組成蛋白質氨基酸中之八種必需氨基酸以及構成脂質成份之二種必需脂肪酸等均屬之。 單醣類（Monosaccharides） 為不能再分解成更小單位的最簡單醣類，亦為雙醣類和多醣類等醣類之構成單位或消化產物。單醣類所含碳原子數由三個到七個不等，依含碳原子的數目分別稱為三碳醣、四碳醣、五碳醣、六碳醣和七碳醣。在食物中，以六碳醣的存量最多也最重要，最常見的六碳醣為葡萄糖、果糖等。 　 雙醣類（Disaccharides） 由兩個分子的單醣脫去一分子水所化合而成的醣類，因此在雙醣類水解消化時復可產生二個分子的單醣類。在食物中，最常見的雙醣類有蔗糖、麥芽糖和乳糖。此三種雙醣類經酵素水解消化後可產生如下的單醣類： 蔗糖（蔗糖脢消化）→葡萄糖＋果糖 麥芽糖（麥芽糖脢消化）→葡萄糖＋葡萄糖 乳糖（乳糖脢消化）→葡萄糖＋半乳糖 酵素（Enzyme） 即催化代謝過程中之物質變化者。酵素本質上係一種蛋白質，由細胞所合成，為數達上萬種之多。各個酵素均有其特異性或專一性，即每一種酵素僅催化某一種或某一系統之化學反應，例如催化蛋白質、脂質或醣類分解酵素均各不相同。 大卡、仟卡（Kilocalorie） 為營養學上，用於表示熱量的單位，可簡寫為kcal或Cal，中文慣稱為大卡，以與物理學上使用之小卡相區別。 1 kcal即使可使一公斤的水上升1℃之熱量值，為物理學上所用熱量值之一千倍。三種能源營養素－－醣類、脂質及蛋白質熱量值係由彈卡計（bomb calorimeter，一種可測定物品燃燒之儀器）測得其可燃燒熱，再分別依消化率及生物可利用率而得其生理燃料價，後者即一般所稱之熱量質，一公克醣類、脂質及蛋白質之熱量值分別為四、九及四大卡。酒精一公克則為七大卡。 脂肪酸（Fatty acid） 為構成脂質之主要成份，脂質之所以被稱為高熱量化合物即因脂肪酸存在之故。在化學構造上，脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素所組成之帶有梭基的官能基之一種有機酸，在其碳原子與碳原子皆由單鍵相連者稱為飽和脂肪酸（Saturated fatty acid），若有以雙鍵相連者稱為不飽和脂肪酸（Unsaturated fatty acid），具有兩個或兩個以上雙鍵者特稱為多元不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid）。一般食物中所含脂質，其脂肪酸部份皆由飽和及不飽和脂肪酸所組成，但一般動物性脂肪通常含有較高量的飽和脂肪酸，而植物油則含有較多量的不飽和脂肪酸。 乳糖不耐症（Lactose Intolerance） 乳糖在消化道中須經乳糖脢的作用，水解消化為葡萄糖和半乳糖而後被吸收。當乳糖脢因先天性、原發性、或續發性等原因而致活性降低或缺乏時，乳糖無法被水解消化而產生滲透壓的影響效應。使消化道中液體負載增加，加速腸管蠕動，導致水樣腹瀉。另一方面，乳糖在腸道中亦可能被細菌發酵產生乳酸和二氧化碳，前者亦會使腸管中液體載負量增加，使腸壁擴張與加速蠕動，而二氧化碳等氣體之產生，則會有腹脹、腹痛或放屁等現象。上述因乳糖不能被消化吸收所導致的種種影響，稱為乳糖不耐症。 酸中毒（Acidosis） 酮體過量產生時，初期稱為酸中毒，後期則稱為酮中毒，有時合稱為酮酸症。其對人體健康有不良的影響。輕度酸中毒對人體沒有什麼妨害﹐因其可被身體加以利用﹔中度則會稍增加尿量﹐影響食慾﹐有時會惡心﹔長期或嚴重酸中毒或酮中毒則會造成身體排失過多的鹼﹐使電解質平衡發生改變﹐並引起脫水﹑血壓下降﹐甚至造成昏迷或死亡。 角蛋白（Keratin） 與前述一種蛋白質一樣，亦為一種纖維蛋白，存在於動物的角、蹄、爪、羽毛、鱗等部位中，其不溶於稀酸、稀鹼，亦完全不被動物的消化酵素所作用，故不被消化利用，無營養價值，但在土壤中可被細菌緩慢分解，固可當作肥料，如雞等之家禽羽毛常被農民用為一種有機肥料，或將其順水蒸氣處理取得之羽毛粉粒，可當成反芻動物之飼料增量劑。人體在缺乏維生素A時，會使皮膚寄之上皮組織細包產生過多的角蛋白，而使表皮乾燥角化，或亦使皮膚呈一顆顆突起，狀似雞皮疙瘩，此即所謂皮膚乾燥症或毛囊性皮膚角化症。 膳食纖維質（Dietary Fiber） 為不能被人體消化道之酵素所分解消化之多醣類和木質素，其主為植物的支柱組織及種子的保護膜，可視為植物細胞壁的主要成份。其多醣類主要包括纖維素、半纖維素、植物膠、黏質和果膠等。 蛋白質互補作用（Protein Complementarity） 一般植物性蛋白質比較缺乏數種必需氨基酸，故為提高蛋白質之營養價值，可將少量動物性食品與植物性食品互相混合同時進食（如蛋炒飯），或將幾種植物性食品相互搭配一起食用（如綠豆稀飯），亦可將必需氨基酸添加於欠缺此必需氨基酸之食品中（如麵粉添加離氨酸、黃豆蛋白添加甲硫氨酸）。經前述之處理方式，可提高某一方食品之蛋白質營養價值，或互補所缺，而達提升蛋白質利用率之效果。 氨基酸分數（Amino acid score） 亦稱為化學分數（Chemical score）﹐一種以化學分析方式來評估蛋白質營養價值的方法。此法係計算欲評估之蛋白質中某一必需氨基酸的量與等量參考蛋白質或品質優良蛋白質之同一必需氨基酸之百分比值。用以表示該氨基酸在蛋白質之氨基酸組成中所佔之份量。氨基酸分數＝〔一公克測定蛋白質之某一必需氨基酸量（毫克）／一公克參考蛋白質中所含之同一必需氨基酸量（毫克）〕×１００ 依此方法測計出之分數最低的必需氨基酸﹐稱為該蛋白質之第一限制氨基酸﹐如米及麵粉蛋白質中所含之必需氨基酸﹐與等量參考蛋白質中所含之必需氨基酸比較計算之﹐以離氨酸之分數最低﹐故離氨酸為米麵蛋白質之第一限制氨基酸。依此評估方法﹐如蛋白質中之氨基酸分數低者愈多﹐即限制氨基酸愈多者﹐則該蛋白質之營養價值愈差。